Bioprodukte

Schulz präsentiert Euch auf seinem Buffet weit über 20 Bioprodukte. So gestalten wir ein modernes Buffet, was Verantwortung für unsere Gesundheit und Umwelt übernimmt. 2 Produkte sind besonders erwähnenswert und werden hier vorgestellt.

 

Parsdorfer Roggenmischbrot

 

Severiner Bio-Eier und Bruderhahn

 

Salami von der Mecklenburger Waldlandpute

 

Das muss man erklären: Bei Natursauerteig wie wir ihn bei Grimminger finden, lässt man das Mehl-Wassergemisch mehrere Tage ruhen. Die von Natur aus am Getreide haftenden Milchsäurebakterien beginnen nun den Zucker im Mehl zu zersetzen. Es entstehen Milchsäure, Essigsäure und Kohlenstoffdioxid, was das Brot am Ende aromatischer, haltbarer und bekömmlicher macht. Um den Prozess der Spontgangärung zu unterstützen gibt man eine bereits aktive Milchsäurekultur in Form von Sauerteig hinzu. Wer schon mal selbst Sauerteig gemacht hat weiß, dass man diesen durch Zugabe von weiterem Mehl und Wasser unendlich vermehren und „lebendig“ halten kann. So wie seit 80 Jahren im Hause Grimminger. In der Industrie gibt man statt dessen künstliche Starterkulturen und Triebmittel hinzu. Dann hat man in wenigen Stunden einen effizienten Sauerteig. Geschmacklich liegen jedoch Welten zwischen diesem und dem Grimminger-Sauerteigbrot.

Nachdem der Teig 24 Stunden geführt und anschließend ausgebacken wurde, erhält man ein Brot, wie es vor 100 Jahren schon hergestellt wurde. Die Porung der Krume ist feiner, feuchter, elastischer und schnittfester als bei konventionellen Sauerteigbroten. Hinzu kommt eine bessere Verdaulichkeit, Haltbarkeit, ein spannenderes und bissfesteres Mundgefühl sowie eine gesteigerte, mannigfaltigere und mundraumausfüllendere Aromatik des Brotes.

 

 

 

Neben Holunderfeldern und Bienenstöcken leben die Severiner Bio-Hühner Seite an Seite mit ihren Brüderhähnen. Der große Auslauf mit Unterstellmöglichkeiten bietet Schutz vor Greifvögeln sowie ausreichend Fläche für Bewegung – gerade die Hähne lieben es, über die Weide zu sprinten.

Im Stall angekommen, scharren sich die neugierigen Hühner um uns herum und das ein oder andere Huhn pickt an unseren Schuhen. Im großzügigen Stall haben die Tiere Platz auf mehreren Ebenen, die sie über Holztreppen erreichen und auf denen sie ihre Eier legen. Der Wintergarten bietet zusätzlichen Auslauf und somit noch mehr Fläche für Hennen und Hähne. Zur Beschäftigung lassen sich die Mitarbeiter immer wieder etwas Neues einfallen: Neben Strohballen gibt es Picksteine und mit Futter gefüllte Kanister, sodass die Tiere bei ihrer Futtersuche herausgefordert sind. Das Futter stammt von den umliegenden Bio-Ackerflächen und besteht aus Weizen, Gerste und Mais.

 

Die Puten leben auf einer großen eingezäunten Weide, die zur Hälfte aus einem schattigen Waldstück besteht. Die Tiere sind sehr lebhaft und aktiv und scheinen sich hier sichtlich wohlzufühlen. Sie sind überhaupt nicht ängstlich, sondern erwarten uns schon neugierig am Rande des Waldes. Michel Hermel, der Betriebsleiter, erklärt uns die Besonderheiten der Biohaltung im Allgemeinen und der hier praktizierten Waldhaltung. Er zeigt auf den Holzstall am anderen Ende der Weide. „In der konventionellen Putenhaltung müssten wir uns Weide und Wald komplett wegdenken“, sagt er. „Alle Tiere wären im Stall, und zwar doppelt so viele.“

Neben dem, was die Puten an Pflanzen und Insekten auf der Weide und im Wald finden, fressen sie auch Biofutter, das zugefüttert wird. Es stammt zu etwa 30% aus Getreide vom eigenen Hof. Der Bio-Betrieb bewirtschaftet eine Fläche von 500 Hektar. Die hohe Futterqualität kann man später am Fleisch der Tiere sehen – es ist dunkler und saftiger als das sonst übliche.

Die Waldlandputen sind Bio-zertifiziert. Durch die Waldhaltung, die deutlich über die Bioanforderungen hinaus geht, haben wir hier den höchsten Standard der aktuell in Deutschland praktiziert wird. Wir stufen deshalb die Waldlandputen in die Nachhaltigkeits-Rating-Stufe „Best“ ein.